Amarant in kvinoja

Amarant – prvak v hranilnosti

Amarant je starodavno psevdožito, ki po videzu spominja na proso. Med psevdožita, torej neprava žita, ga uvrščamo zato, ker botanično ne sodi med trave kot druga žita, temveč v družino ščirovk. Ščirovke so tudi priljubljene okrasne rastline. Med neprava žita uvrščamo še nekatere druge rastline, ki ne sodijo v družino trav, kot sta ajda (družina dresnovk) in kvinoja (družina metlikovk). Ko pride do uporabe v kuhinji, z amarantom ravnamo kot z drugimi žiti – dodajamo ga v enolončnice in juhe, solate, v slane in sladke jedi.

Drobna semena nežno rumene barve odlikujeta prijeten vonj po lešnikih in sladek okus. Uživamo lahko polnozrnata, mleta ali ekstrudirana (razpihana) semena. Zaradi relativno visoke vrednosti maščob semena dokaj hitro postanejo žarka, zato se priporoča, da jih meljemo tik pred uporabo. Če semena hranimo v zaprti embalaži, bodo ostala uporabna vsaj kakšno leto, moko pa hranimo v zmrzovalniku.

Semena amaranta so se sprva pojavila v trgovinah z zdravo prehrano, sedaj pa jih lahko najdemo že v skorajda vsaki bolje založeni trgovini. Poleg semen in moke je mogoče kupiti tudi kosmiče, energijske ploščice in druge izdelke iz te žitarice.

Amarant izvira iz Mehike, kjer ga gojijo že več kot 8000 let. Posebno mesto je imel v azteški kulturi. Namenjen je bil prehrani kraljev in bojevnikov, kot sveto rastlino pa so ga uporabljali v daritvah in ritualih. Gojenje amaranta je relativno preprosto, saj ne zahteva veliko vode, prav tako je odporen na mnoge škodljivce, zato posevkov ni potrebno škropiti. Zrnje je zato v večini primerov ekološko pridelano.

Z globalizacijo in obujanjem starodavnih znanj se dragocena živila različnih svetovnih ljudstev vračajo na naše krožnike. V času, ko veliko ljudi oboleva za civilizacijskimi boleznimi, so hranljiva semena amaranta pravo darilo narave.

Amarant ne vsebuje glutena, ki mnogim povzroča preobčutljivost, prav tako ne obremenjuje prebave in ne zakisa telesa. Ker daje gluten žitom določeno elastičnost, se amarantovi moki pogosto dodaja koruzna moka, s čimer se olajša priprava dietnih kruhov, peciva, testenin in kaš. Dobro se obnese tudi mešanje s stročnicami. Amarantova moka služi kot okusen dodatek pri peki kruha – če v zmes dodamo približno tretjino amarantove moke, bo pečen kruh zapeljivo dišeč in še posebej slasten.

Amarant je ena najkompleksnejših in najbolj hranilnih žitaric. Hranljive snovi se nahajajo v notranjosti in ne v zunanjem ovoju, kot je sicer običajno, zato se pri kuhanju uniči le manjši delež.

V amarantu je skritih izredno veliko beljakovin in esencialnih aminokislin. Med njimi najbolj izstopata lizin in metionin, ki ju sicer le stežka najdemo v hrani rastlinskega izvora. Lizina telo ne more tvoriti samo, zato ga je v telo potrebno vnesti s hrano. V telesu sodeluje pri absorpciji kalcija in tvorbi kolagena. Lizin s svojim delovanjem podpira zdravje kosti, mišic, veznih tkiv, sklepov in imunskega sistema. Metionin prav tako sodeluje pri tvorbi kolagena, odlikuje pa ga tudi sposobnost odstranjevanja težkih kovin in strupov iz telesa. Njegovo delovanje krepi možgane, ohranja stabilnost celičnih membran ter izboljša izrabo nekaterih antioksidantov.

Poleg beljakovin ima amarant veliko vlaknin, ki pospešujejo prebavo. V amarantovih semenih bomo našli okoli 6% maščob v obliki esencialnih olj. Dve tretjini maščob predstavljajo polinenasičene maščobne kisline, ki varujejo srce in ožilje.

Za razliko od ostalih žit vsebuje amarant veliko koristnih mineralov in elementov v sledovih. V semenih se nahajajo cink, železo, magnezij, kalcij, fosfor in mangan. Učinek teh snovi na zdravje je izredno pozitiven: zmanjša se verjetnost za nastanek določenih vrst raka, zniža se vrednost slabega holesterola v krvi, olajša se pridobivanje mišične mase, krepi se imunski sistem in s tem zaščita pred okužbami, normalizira se krvni tlak, izboljša se prebava, odpravi se slabokrvnost oz. pomanjkanje železa, kronična utrujenost in izčrpanost se zmanjšata, lažje se odpravijo migrene, glavoboli, motnje spanje in težave z želodcem.

Kvinoja – beljakovinska bomba

Še eno, izredno hranljivo psevdožito je prišlo k nam z druge strani oceana. Kvinojo so gojili že starodavni Inki pred 4000 leti in jo častili kot sveto rastlino. Zaradi njene vsestranskosti in hranilnosti so jo imenovali mati vseh semen. Uporabljali so celotno rastlino: zrnje so zmleli v moko, liste so pojedli kot zelenjavo, stebla pa so uporabili za kurjavo. Ker se je uporabljala v obredju staroselcev, so jo krščanski kolonialisti preganjali, Inke pa silili v gojenje pšenice.

V Južni Ameriki kvinoja od kolonialnih časov pa vse do danes velja za poceni hrano staroselcev in revnejših slojev prebivalstva, v Evropi pa smo priča popolnoma drugačni situaciji, kjer kvinoja s prebujeno zavestjo o zdravi prehrani doživlja pravi preporod in se čedalje pogosteje pojavlja na policah trgovin.

Rastlina, na kateri zrastejo drobna, a za zdravje dragocena semena, je nezahtevna za gojenje. Potrebuje le malo vode, je nezahtevna glede zemlje, brez težav pa uspeva celo na visokih nadmorskih višinah. Poznamo več kot 120 različnih vrst kvinoje, vendar se za intenzivno gojenje uporabljajo le 3 vrste z belkastimi semeni. Botanično je bližnja sorodnica špinače in pese.

Kvinoja vsebuje več beljakovin kot katerokoli drugo žito – celo do dvakrat več. V semenih se nahaja vseh osem esencialnih aminokislin v ugodnem razmerju (omeniti velja L-triptofan, ki v možganih skrbi za nastajanje serotonina – hormona sreče), malo ogljikovih hidratov, nekaj zdravih maščob, vlaknine in določen delež fosforja, niacina, folne kisline, tiamina, riboflavina, vitamina B6, vitamina E, mangana, bakra, natrija, kalija, cinka kalcija in železa. Kot vir kalcija je cenjena pri veganih in tistih, ki slabo prenašajo laktozo. Ker ne vsebuje glutena, je primerna tudi za ljudi s celiakijo in drugimi preobčutljivostmi na gluten. Se ne lepi in je zaradi tega lahko prebavljiva. Primerna je tudi za otroke. Prileže se tako poleti kot tudi pozimi.

V naravnem stanju je seme prevlečeno s plastjo saponinov, ki dajejo semenu grenak okus in s tem ptice odvračajo od zobanja. Zaradi tovrstne naravne obrambe je potrebno posevke le minimalno zaščititi. Saponini so rahlo toksični, delujejo kot odvajalo in dražijo prebavila ljudi. Pred kuhanjem je potrebno kvinojina semena temeljito sprati s toplo vodo. Vodo, v kateri smo jih namakali, lahko uporabimo kot antiseptično sredstvo za hitrejše celjenje ran ali za pomivanje posode. Dandanes večino saponinov odstranijo že tekom pakiranja, zato pred pripravo ravnamo skladno z navodili na embalaži.

Pri kuhanju dodamo vodo v razmerju 1:3, podobno kot pri rižu. Na visokih temperaturah ovitki zrn popokajo. Kuhano seme kvinoje je večje od surovega, okrogle oblike in z jasno nakazanim zunanjim obročkom. Kuhamo jo približno 15 minut, potem pa pustimo stati še okoli 5 minut, da do konca nabrekne. Kuhana kvinoja ima okus po oreščkih, ki malce spominja na dimljena živila.

Za eno osebo potrebujemo približno 50 g kvinojinih semen. Možnosti priprave so številne in raznolike: skuhamo jo kot prilogo namesto riža ali testenin, pripravimo jo v solati, nadevanih paprikah, polpetih, juhi, jogurtu ali enolončnici, uporabimo jo pri pripravi sladic (npr. mafinov) in sadnih kaš. Ker ne vsebuje glutena, je pri peki kruha priporočljivo dodati vsaj 25% druge moke, npr. koruzne ali pšenične. Na trgovinskih policah bomo našli tudi kvinojino mleko.

Kot zanimivost velja omeniti, da so Združeni narodi leto 2013 razglasili za mednarodno leto kvinoje, v okviru katerega so svetovno javnost želeli seznaniti o njenem prehranskem, gospodarskem, ekološkem in kulturnem pomenu te rastline.